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Las anguilas suelen gustar menos que la salsa donde yacen

Nunca ha habido consenso sobre las anguilas. Hay seres humanos nacidos en los marjales, los deltas y las marismas a quienes les entusiasman
03-09-2012 14:20
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Anguilas

Anguilas

Una de las cosas más sorprendentes es comprobar que cuando se le corta el rabo a una lagartija (entretenimiento muy común de los niños cuando había lagartijas y no existían las nefandas redes sociales, mucho menos inocentes) continúa con vida varios minutos. Se retuerce. Y eso que, teóricamente, es un apéndice sin vida.

Otro fenómeno igualmente curioso es cortar a trozos una anguila viva y asistir al espectáculo gore de sus convulsiones. Es como si cada fragmento tuviera vida propia. De pequeño, no me lo explicaba. Ahora, tampoco. Desde hace muchos años, las anguilas (una mutación de la serpiente del Paraíso Terrenal y de la culebras comunes) son de vivero o piscifactoría. Es lógico: Su domicilio natural (marjales, marismas, deltas, etcétera) fue disminuyendo a medida que la civilización industrial progresó. Lo mismo les ha sucedido a las ranas y a la gambeta, por nombrar sólo a estas criaturas. Hay un libro muy ilustrativo al respecto, La Albufera de Valencia, sus peces y sus aves (1979), de Ignacio Docavo Alberti, publicado por la Institución Alfonso el Magnánimo. Lo leí en su día y me fascinó, a la vez que contribuyó a mi pesimismo humanista.

Puede que lo más suculento de las anguilas en all i pebre sea el pan y la salsa donde se empapa (el pan). Lorenzo Millo escribió que «son estos teleósteos (las anguilas) los más utilizados en esta clase de preparados culinarios, de modo y manera que si se dice all i pebre sin añadir nada más, todo el mundo prejuzga que se está refiriendo a un all i pebre d´anguiles ». Además del all i pebre... Pero también existen las anguilas fritas, al horno, escabechadas (en Catral: léase a Seijo Alonso), torrades, etcétera. En el delta del río Po, donde Silvana Mangano recolectaba arroz en la película Arroz amargo (1949), también había anguilas.

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