"Cociñando coas razas autóctonas" é o libro de Rocío Garrido Caramés que ven de colleitar un dos Gourmand World Cookbook Awards, un premio que recoñece o traballo desta afeccionada á cociña e editora a prol da cociña sostible en España. Supón tamén o paso á final internacional que se celebrará en París o vindeiro mes de febreiro. "É un libro", sinala a autora, "no que non so hai receitas de cociña senón que tamén ten unha guía das razas autóctonas galegas, razas que estiveron en perigro de extinción e que dende hai uns anos estanse recuperando, entón esto é un paso máis para dar a coñecer o traballo dos gandeiros a través da Federación de Razas Autóctonas Galegas-Boaga. Decidiuse facer este libro que contén catro receitas por razas autóctona, son dez razas en total, e larpeiradas feitas con derivados destas razas, ovos, queixos frescos, leites etc".

-Seguen a ser as razas autóctonas galegas grandes descoñecidas?

-Si, algunhas son máis coñecidas, como pode ser o porco celta ou a galiña de Mos ou incluso a cachena (unha raza de vaca galega) pero outras como a cabra galega, a ovella galega e mesmo a frieresa, a vianesa ou a limiá (tres razas de vacuno) aínda son descoñecidas para a gran maioría.

-É abondosa a cabaña autóctona galega ou aínda son poucos os produtores?

-Hai razas que como levan moito máis tempo ca outras é bastante ampla, caso do galo de Mos, pero outras, como a cabra galega que é unha das últimas que se recuperou, é menos numerosa, pero estanse dando a coñecer e moitos gandeiros estanse animando.

-Que vantaxes aporta cociñar con estas carnes, queixos frescos e ovos?

-O principal que aportan as razas autóctonas é o sabor, son carnes criadas todas de xeito ecolóxico porque son animais que están ó ar libre, non están alimentados con pensos nin con calquer outro produto artificial, simplemente comen ou ben productos naturais que prantan os propios gandeiros ou o que atopan na natureza, eso fai que as carnes destes animais teñan máis músculo que graxa, co que gañamos moito en sabor e textura. Ademáis como son carnes un pouco máis fumarentas temos máis xugosidade, son carnes moi xugosas, e o beneficio que temos é que como son carnes tan saborosas con catro produtos xa temos o prato, non fai falta moito condimento, non hai que disfrazalas.

-Desenvolveu vostede as receitas?

-Si, todas as receitas que están no libro fixenas eu, son da miña colleita, das miñas aboas e mesmo hai receitas moi comúns en toda Galiza, porque a premisa do libro foi facer receitas con catro ingredientes básicos que temos na casa, nada de produtos raros, entón o que fixemos é que eu as cociñei e entre familiares e amigos fixemos paneles de cata para ir escollendo as receitas do libro.

-Como comezou con este proxecto de facer un libro de cociña adicado ás razas autónctonas?

-Eu xa viña colaborando coas razas autóctonas a través do blogue, pois cada vez que facían unha presentación ou degustación eu daballe unha cobertura e entón estando no Forum en Santiago propuxemos facer este libro, eles dixeron que si pero coa esixencia de que foran recetas que poidera facer todo o mundo, doadas, sin complicacións.

-Necesitamos unha nova cultura no consumidor, que esixa produtos ecolóxicos, cercanos, saudabeis...?

-Efectivamente, que non so é que os temos aquí cerca, que son as nosas vacas, senón que tamén cando consumimos os produtos galegos conservamos tanto o noso medioambiente como a nosa sociedade e a nosa cultura, porque forman parte da nosa cultura, de feito o bonito é ir pola zona de Ourense ou pola montaña lucense e ver as cachenas en liberdade, de feito hai unha foto no libro que é unha cachena na neve preciosa, e son razas que están afeitas a ese medio, de feito antes de introducirse a maquinaria eran as que había.