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Gastronomía

De ponches y sorbetes

El ponche era un remedio casero contra los catarros; también se llamaba así la popular bebida de sobremesa de los años 50
28-11-2016 08:55
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Las espectaculares poncheras de plata presidían las mesas de las fiestas antaño. GettyImages

Las espectaculares poncheras de plata presidían las mesas de las fiestas antaño. GettyImages

Cuando yo era un chaval y pillaba un catarro, mi abuela me suministraba para combatirlo una deliciosa mezcla de leche caliente, huevo batido, azúcar y un chorrito de ron, que entonces no éramos tan tiquismiquis como ahora; a ese brebaje, que me encantaba, le llamábamos ponche.

Así que el ponche, para mí, era una bebida caliente que tenía entidad por sí misma. Luego descubrí que había otra cosa llamada ponche, que se bebía en la sobremesa, y que llegó a ser muy popular, seguramente porque su publicidad era fija en las tardes de radio dominicales, cuando, quiniela en mano, estábamos atentos a lo que sucedía en los campos de fútbol españoles.

Con el tiempo fui encontrando menciones al ponche; pero fui viendo que esos ponches, que aparecían en mitad de un menú elegante de la 'Belle Époque', no tenían nada que ver con el remedio de mis catarros juveniles.

Así que fui a mirar a mis clásicos.

Ángel Muro lo define en su ‘Diccionario de cocina’ como "especie de bebida confortante, preparada con agua, ron o aguardiente, limón y azúcar, y algunas veces con huevos". La ‘Marquesa de Parabere’ nos informa de que "los ponches son bebidas a propósito para bailes y reuniones, y en los banquetes se sirven después del asado".

El más popular de esos ponches era el llamado ponche a la romana. Se le atribuye al máximo icono de la cocina de la época citada, el francés afincado en Londres Auguste Escoffier. Se puede consultar la receta en su libro ‘Ma cuisine’, pero no es práctica: precisa el uso de los pesajarabes, que hace tiempo que no forman parte de los ajuares domésticos.

La autora bilbaína nos indica que hay que hacer una infusión con una mezcla de agua, zumo de naranja y limón y vino blanco o champaña seco; helarla; preparar un merengue con clara a punto de nieve y almíbar; añadirlo al sorbete anterior y volver a helar. Se pone en las copas y, antes de servirlo, se riega cada una con un chorrito de ron.

Hay que recordar el más famoso de los menús que incluían ponche a la romana. Se sirvió la fatídica noche del 14 de abril de 1912 en el comedor de primera clase del RMS Titanic (RMS: Royal Mail Steamship), justo después de los asados (a elegir entre cordero con salsa de menta, pato asado o 'roastbeef'). Era el sexto de los diez servicios que componían la cena.

Verán que el ponche a la romana era una forma de cortar un menú largo, menos agresivo que el 'trou normand', que era una copa de Calvados puro y duro. La cosa fue que cuando llegó aquí la 'nouvelle cuisine' con sus menús entonces llamados 'largos y estrechos', y nadie se acordaba ya de esos ponches, se empezaron a servir, a mitad de la comida, anodinos sorbetes vegetales para hacer el corte; los de limón con cava o vodka, en cambio, pasaron al postre.

El ponche, fuera del menú, en los bailes y fiestas que decía la 'Marquesa de Parabere', traía consigo una pieza de platería importante: la ponchera.

Quizá recuerden ustedes películas sobre la sociedad sureña de antes de la guerra de secesión, en las que una espectacular ponchera de plata preside la mesa del gran salón de baile en la que se dispone el buffet (me horroriza escribir bufé, como quiere el DRAE). Es fácil imaginar vestidos largos, revolotear y crujir de sedas, uniformes grises...

Uno de los ponches más famosos tenía, cómo no, origen jamaicano; en Jamaica se elaboraban grandes rones, y los dueños de las plantaciones de azúcar de las Indias Occidentales no reparaban en gastos.

Hay receta en verso, en inglés, que prescribe mezclar un vaso de zumo de limón con dos de azúcar, hasta lograr una mezcla "dulce, suave y agradable". Luego, tres vasos de ron, y cuatro de agua helada. "Así tendrás una bebida que no está mal... al menos, eso dicen en Jamaica". Admite otros zumos, y es habitual terminar con unas gotas de angostura; se llama 'Planter's punch'.

Curioso. Ron, agua, azúcar y limón son las bases de los ponches clásicos; pero también de una bebida que sustituye el agua fría por agua hirviendo, clásica de la Royal Navy: el grog, que los marineros bebían dos veces al día y que había sido inventada por el almirante Vernon, para disminuir la ración de licor que se facilitaba a la tripulación; de paso, aunque Vernon no fuera consciente de ello, al añadirle zumo de lima lo convertía en un preventivo del escorbuto, verdadera plaga de las marinas de la época.

Yo me quedaré con mi ponche juvenil: está muy rico. Pero hay un ponche atípico, que algo tiene que ver con los romanos: el ponche segoviano, deliciosa tarta que suele cerrar un festín a base de lechazo o tostón, no muy lejos del acueducto, que, como saben ustedes, fue construido por los romanos.

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