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El pulpo á feira, entre las mejores tapas de España

Un libro recorre los mejores ejemplos de la gastronomía que se sirve en plato pequeño
07-08-2017 13:39
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Una ración de pulpo á feira // FARO

Una ración de pulpo á feira // FARO

El aperitivo es mundial, pero la tapa, española. De ahí que se pueda recorrer el país de bar en bar probando especialidades, desde el pulpo á feira de Galicia o la morcilla de arroz de Burgos, pasando por los piquillos rellenos a la navarra o las papas arrugadas en mojo picón de Canarias.

Un viaje gastronómico que recoge Alberto de Jesús Acosta en "200 tapas de España" (Lid Editorial), producto de toda una vida como viajante y de su afición a la cocina, que le hacía "averiguar cuál era el mejor restaurante o bar" de la ciudad en la que le tocaba trabajar.

"Siempre llevaba un boli y unas hojas en las que iba anotando tapas y recetas. Llegué a llenar una maleta entera y de ahí nace este libro", prologado por el cocinero Pedro Larumbe, explica el autor, nacido en Cuba hace 85 años, hijo y nieto de "grandes cocineros" y "cocinillas" vocacional.

Gracias a sus viajes de trabajo por toda España descubrió que más allá de conocidos destinos de tapeo, como el País Vasco con sus pintxos o Andalucía -donde en muchos casos acompaña de forma gratuita la consumición-, hay ciudades como "Salamanca, que a lo mejor no viste tanto gastronómicamente pero es estupenda" y que "en cualquier aldea, por pequeña que sea, hay un bar de tapas". "Cada región tiene sus atractivos y su manera de hacer las tapas, que se identifican mucho con el territorio, igual que los vinos", su gran acompañamiento junto a la cerveza.

Así que merece la pena probar en un bar de Madrid una cazuelita de callos o de zarangollo en uno de Murcia, un montado de probadura de chorizo en Extremadura, una ración de pulpo à feria en Galicia, una tapa de rabo de toro en Córdoba o unos pinchos morunos en Melilla.

Además de animar a recorrer España de tapa en tapa, saltando del pincho de tortilla de patatas a unas bravas con su toque picantón y sin olvidar las croquetas, Acosta propone llevarlas a la práctica con 200 recetas frías y calientes, y un plus de 15 "cazuelitas", como la de chorizo a la sidra, y "sartencitas", como la de riñones de cordero al Jerez.

Todo un tratado sobre una creación "con un nombre muy corto y una tradición gastronómica muy larga" dice sobre las españolísimas tapas Pedro Larumbe en su prólogo, en el que también destaca que "encarnan la esencia de la cocina española, desde unas aceitunas a un sofisticado plato en miniatura".

¿Cuál es el origen de las tapas?
Tradición cuyo nacimiento atribuye el autor a Alfonso X ya que, aunque existen varias teorías sobre su nacimiento, la mayoría están vinculadas a la realeza. Acosta indica que fue el monarca apodado como "El Sabio" quien dispuso que en los mesones de su reino no se sirviera una jarra o vaso de vino sin una pequeña porción de alimento, después de recuperarse de una enfermedad tomando sorbos de vino entre horas acompañados de pequeños bocados.

En esta trayectoria secular también jugó un papel protagonista Alfonso XIII, a quienes sus súbditos imitaron cuando un camarero cubrió su vaso de vino con una loncha de jamón para evitar que le entrara polvo en una tasca en Jerez (Cádiz), recuerda Acosta en su libro, finalista en los Gourmand World Cookbook Awards 2015 y que ahora se publica en una nueva edición ampliada.

La falta de inventiva parece ser el único límite de las tapas, que incluso han dado el salto a la alta cocina, léase por ejemplo el Tickets de Albert Adrià en Barcelona, "ya que puede ir desde una sencilla banderilla a cocina sofisticada en miniatura".

Cuentan con otro tanto a favor, destacado tanto por Larumbe como por Acosta en estas páginas: que es gregaria. "Las barras crean amistad y son emotivas. Tengo en mi memoria recuerdos de grandes amigos con los que he disfrutado de tapeo". Y de eso pueden presumir pocos espacios

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