Ya se utilizaba antiguamente para la elaboración del pan en los hornos de piedra que rodeaban los manantiales de As Burgas. Pero en pleno siglo XXI, el agua mineromedicinal que mana en el corazón del casco histórico de la ciudad y que cura las dermopatías se ha convertido en ingrediente de la cocina de vanguardia.
El chef del Grastrobar Sanmiguel, Miguel González Quintela, investiga desde hace tiempo las cualidades organolépticas del agua de As Burgas y sus beneficios para la salud a través del aporte culinario. Recientemente ha conseguido el apoyo del Concello de Ourense, a través del área de termalismo, y de la Universidad de Vigo para avanzar en este terreno. El cocinero se ha convertido así en "punta de lanza", en palabras del también chef Gerson Iglesias, de un nuevo camino todavía por explorar que podría reorientar la gastronomía de Ourense y aportar singularidad a su oferta turística.
La participación de Miguel González en uno de los talleres de degustación que acogió ayer el salón gastronómico Xantar impresionó a los visitantes, que abarrotaron el aula de demostración para verle cocinar con agua de As Burgas. Preparó un bocado de mar con merluza, falso caviar de erizo y caldo de dashi utilizando en la cocción el mismo líquido que tocan con miedo a quemarse los turistas que visitan la ciudad o al que recurren diariamente muchos ourensanos para tratar las afecciones de la piel.
La innovación partió de su propio interés por explorar las posibilidades organolépticas del agua de As Burgas y llevarla más allá del uso como terapia de relax o de salud "exterior". "Lo que se sabe científicamente es que de forma interna es muy saludable para los huesos y para combatir la osteoporosis o problemas de calcio", explica el chef, de forma que se decidió a emplearla como ingrediente culinario. "Se trata de equilibrar las recetas e ir añadiéndola no solo a la cocina tradicional si no también a la de vanguardia", apunta.
El olor o el sabor que causan rechazo a la hora de consumir estas aguas desaparece en los fogones. "El sabor se adapta a cualquier producto al que se integre, y todas las cualidades organolépticas se mantienen en el plato", asegura el cocinero. Cualquiera puede hacerlo, basta con acudir a la fuente, un surtidor público abierto las 24 horas del día. Lo importante a la hora de cocinar con el agua de As Burgas es evitar lo máximo posible que se reduzca su temperatura ya que, explica González Quintela, "a medida que se enfría pierde sus propiedades". Para ello es útil emplear un termo.
La utilización del agua de As Burgas en la cocina se presentó también con éxito en Fitur y fue uno de los ingredientes del pincho de otoño que elaboró el Gastrobar Sanmiguel incorporándola en la elaboración del pan de carbón digestivo. "Lo estamos introduciendo y con más tiempo más avanzaremos", anuncia Miguel González.
El termalismo es también protagonista en el restaurante Ourense Cidade Termal que ha instalado el Concello de la capital en Xantar. El menú que presenta utiliza referencias a esta singularidad e ingredientes tomados del entorno de las aguas mineromedicinales de las riberas del Miño. El jefe de cocina es Gerson Iglesias, de Adega das Caldas, que tuvo en cuenta la "clara vocación termal" de la ciudad y la "riqueza natural con acceso público" que la hace única, explica el chef. "No cabía otra opción que utilizar este recurso y darle un toque especial a la elaboración de los platos", explica.
El entrante de "Fabas de A Lourenzá con polbo ao xeito da Chavasqueira" emplea microalgas fluviales del río Miño en el estofado. Gerson Iglesias matiza que se trata de un producto ya comercializado por una empresa que le aporta el "toque termal" al plato de pulpo. Para las carrilleras de jabalí a las hierbas de Outariz emplea tomillo salvaje, romero e hinojo (fiuncho) recogido en las riberas del Miño en el entorno del manantial. En el plato de pescado, reconoce, resultó complicado introducir un ingrediente termal, así que optó por cocer el rodaballo a 68º, que es la temperatura a la que mana el agua de As Burgas.
