Durante siglos se aprendió a cocinar al lado del fuego, viendo trabajar a los que ya sabían. Con el tiempo aparecieron las escuelas de hostelería. Y desde finales del año pasado también se puede aprender en una facultad universitaria. La Basque Culinary Center es el sueño hecho realidad de media docena de estrellas de la cocina vasca -entre ellos Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Karlos Arguiñano-, un proyecto que cristalizó tras muchas discusiones del Ministerio de Educación, que no acababa de ver la hostelería como una profesión universitaria.
La facultad abrió el otoño pasado con una primera promoción de 65 estudiantes, y la mayoría de ellos están estos días de viaje por la provincia de Pontevedra. Ayer conocieron media docena de bodegas de vino Rías Baixas de O Salnés €entre ellas la del pazo de Baión€, hoy estarán en O Rosal y Condado do Tea, y mañana sábado verán de cerca una depuradora de mariscos, una cetárea y una batea de mejillón de Cambados.
La facultad está en San Sebastián, y un tercio de los alumnos son vascos. También hay tres gallegos. Estos últimos tienen en común al menos dos cosas: la pasión por la cocina y la gastronomía, y el hecho de que ésta haya surgido en ellos espontáneamente, pese a la ausencia de tradición familiar.
Los tres gallegos
Tomé Movilla Mariño, un vigués de 19 años, cuenta que "lo único que podía hacer durante horas sin aburrirme era cocinar", pero que inicialmente no se lo planteaba como una alternativa académica. Hijo de abogado y de funcionaria, Tomé explica que "lo que me echaba para atrás era que en aquel momento la opción era estudiar en una escuela de hostelería, pero desde pequeño siempre me habían dicho que iría a la universidad, que allí se viven los mejores años de la juventud, y tenía la impresión de que si al final no iba a la universidad sería como si me perdiese algo". Por ello, cuando se enteró de que un grupo de genios de los fogones vascos y la universidad de Mondragón estaban gestando la primera facultad de gastronomía del mundo no se lo pensó dos veces. "Era una oportunidad que no podía dejar escapar". De modo que se preinscribió, al igual que otros 350 jóvenes de toda España e incluso del extranjero.
Los promotores del Basque Culinary Center quieren formar a cien estudiantes cada año, pero redujeron el número a 65 en el caso de la primera promoción para ver como iban las cosas. La criba se realizó mediante unas pruebas de selección en las que los aspirantes tuvieron que demostrar sus conocimientos de inglés o su capacidad para trabajar en equipo. Incluso los sometieron a un test de inteligencia y de personalidad. En las pruebas no se trataba tanto de demostrar lo que se sabía de hostelería, sino el interés por aprender.
Anxo de Pablo Núñez, un coruñés de 18 años, admite que "siempre me gustó la cocina. Pedí entrar en la escuela de Santiago y me aceptaron, pero al enterarme de que iba a abrir la primera universidad de gastronomía del mundo no lo pensé dos veces". Mientras Tomé Movilla confiesa que le gustaría abrir su propio restaurante en Vigo, pero solo después de terminar la carrera y de viajar un poco por el mundo, trabajando en otros negocios, Anxo de Pablo no lo tiene aún tan claro. "Lo primero es aprender lo máximo que se pueda, ver todas las posibilidades que hay y luego decidir".
Y es que la Basque Culinary Center no es solo una escuela de cocina. Tal y como sus promotores explican, se trata de un proyecto transversal en el que también podrán formarse sumilleres, empresarios e investigadores. Este es, de hecho, el camino que más atrae a Julián Otero Rodríguez, un lucense de 24 años.
Estudió primero de Biblioteconomía y Documentación en Madrid; al terminar se matriculó en el grado medio de Cocina de Madrid, y poco antes de terminar supo que iba a abrir la Basque en San Sebastián. La afición por los fogones se le pegó de su madre y de las abuelas, con las que acostumbraba a cocinar, aunque ninguna de ellas trabajaba en un restaurante. Dice que "quiero viajar bastante, porque es la mejor forma de conocer otras gastronomías. Puedes ir a un restaurante chino en Vigo y no saber nada de cultura china". ¿Y después? "Ahora mismo pienso un poco más en la investigación. Me gustaría emular a Cunqueiro y estudiar la antropología gastronómica gallega, aunque tampoco descarto trabajar en una cocina".
Los tres son conscientes también de que se internan en un mundo en el cual sus gurús tienen a menudo la popularidad de una estrella de rock. Por las aulas de la Basque han pasado ya Arzak, Berasategui, Paco Roncero o Ferrán Adriá, y aunque los jóvenes gallegos admiten que "son embajadores de la cocina española", aseguran que el estrellato no es algo que les haga perder el sueño.
