Cuando se guise el bacalao hay que tener cuidado de que no hierva, pues se endurece. Tampoco debe cocerse mucho tiempo, ya que pierde su textura y se vuelve más correoso.
Así se prepara:
El bacalao, una vez desalado, se limpia de piel y espinas, se reboza ligeramente en harina y huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Los trozos, ya fritos, se pasan a una cazuela y se reservan.
A continuación, se prepara una salsa friendo, en el mismo aceite del pescado —colado—, la cebolla picada muy fina, un poco de guindilla —que puede suprimirse—, media hoja de laurel y el tomate. En el mortero se machaca el ajo y el perejil, se deslíe la mezcla con el vino blanco, se cuela, se añade a la salsa y se sazona todo con sal. Durante cinco minutos se deja cocer y se vierte después sobre el bacalao.
La cazuela se introduce en el horno a temperatura fuerte durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, y con el pescado ya en su punto, se sirve adornado con patatas fritas y tiras de pimiento.
Ingredientes para 6 personas
1/2 kg de bacalao en trozos, 1/2 kg de patatas, 1/2 vaso de vino blanco, 2 huevos, 1 lata pequeña de tomate, 1 lata de pimientos, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, harina, guindilla, laurel, perejil, aceite.
