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Salsas para enriquecer tus platos

La gastronomía cuenta con un amplísimo surtido de salsas, procedentes de todo el mundo
06-07-2012 07:32
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Las mejores salsas.

Las mejores salsas.

El fascinante repertorio de las salsas constituye desde muy antiguo un complemento imprescindible en la gastronomía.

Compañeras inseparables de carnes, pescados, verduras o huevos, si se eliminasen de la cocina, esta se convertiría en una actividad aburrida, carente de fantasía y originalidad. Las salsas tienen la sorprendente capacidad de elevar a la categoría de manjar los platos más sencillos y humildes.

La gastronomía moderna cuenta con un amplísimo surtido de salsas, procedentes de todos países del mundo y que, a través de los siglos, han logrado forjar una auténtica disciplina culinaria, con personalidad propia y singular. La nueva cocina las ha recuperado, conservando sus bases tradicionales, moderando los ingredientes que pudieran hacerlas pesadas y adaptándolas a otros más ligeros, con el fin de obtener nuevos sabores y combinaciones.

Por su parte, de las guarniciones depende que la presentación de los pescados y, sobre todo, de las carnes, pueda ser variada, original y atractiva. Aunque las guarniciones más conocidas son las compuestas de verduras y hortalizas, también pueden prepararse con huevos, purés e incluso con determinados crustáceos y moluscos.

Las salsas calientes
Entre las salsas calientes las más utilizadas en nuestro país quizá sean la bechamel y la de tomate, aunque hay otras muchas, igual de sabrosas, que combinan con muy distintos alimentos. La salsa española es, sin duda, también una de las más populares.

BechamelSalsa bechamel
Si se quiere una bechamel ligera, se le añade más leche, y para conseguirla espesa, se deja cocer más tiempo. Añadiendo a la bechamel unas bolitas de mantequilla se evita que forme costra por encima.

Así se prepara:
En un cazo se derrite el aceite y la mantequilla, y se incorpora a continuación la harina, que se rehoga, removiendo con una cuchara de madera, durante tres minutos.

Después, se vierte la leche fría poco a poco, sin dejar de remover para que no se formen grumos (la leche puede estar caliente si se desea que la elaboración sea más rápida, pero la salsa resultará más fina y clara si está fría).

Cuando esté bien unido todo, se sazona con sal y se deja cocer durante unos 15 minutos para que espese. La bechamel está en su punto cuando, al revolver con la cuchara de madera, se despega de las paredes del recipiente.

Ingredientes para 4 personas
2 cucharadas colmadas de harina, 3/4 litro de leche, 25 g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, sal.

BechamelSalsa de cava
Así se prepara:
En un recipiente con tres cucharadas de aceite se fríe, a fuego muy lento y durante 15 minutos, la cebolla —muy picada—, unas hojas de estragón —también picadas— y el cava.

Una vez hecho esto, se añade la nata líquida y se mantiene en el fuego hasta que se haya reducido un poco.

Se agrega el aguacate —deshuesado, pelado y troceado—, se pasa todo por la batidora añadiendo un chorro de agua para que la salsa no quede muy espesa y se sazona con sal y pimienta al gusto.

Esta salsa sirve para acompañar pescados, en especial el lenguado y el gallo de mar.

Ingredientes para 4 personas
1 vaso de cava, 1 aguacate muy maduro, 1/2 taza de nata líquida, 1 cebolla mediana, estragón, pimienta, aceite de oliva, sal.

BechamelSalsa de champiñones
Así se prepara:
En una sartén con un poco de aceite se rehoga la harina; cuando haya dorado, se agrega el caldo y se remueve rápido para que no se formen grumos. Luego, se añade el tomate triturado y la sal, y se deja cocer durante 15 minutos.

Si los champiñones son frescos se limpian bien, se cuecen unos minutos y se trocean. Si son de lata, se escurren y se cortan en trocitos. Luego, se rehogan en una sartén con mantequilla, se les agregan los ajos picados y se dejan freír durante un minuto; a continuación, se vierte el vino blanco y se cuece a fuego vivo hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Entonces, se mezclan los champiñones con el preparado anterior, se rectifica de sal y se mantiene en el fuego hasta conseguir una salsa homogénea.

Esta salsa resulta muy apropiada para acompañar carnes guisadas y caza.

Ingredientes para 3 personas
1/4 kg de champiñones —frescos o de lata—, 2 cucharadas de tomate triturado, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de caldo, 1 cucharada de harina, aceite, sal.

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