Karlos Arguiñano: "España es un gran mosaico de cocinas"

-Parece que todo es ´rico, rico, rico´ para usted. ¿La vida es también ´rica, rica´ o ha cambiado últimamente con la crisis?

-Atravesamos una crisis y una época realmente dura que está afectando a todos. Soy consciente de que si sabemos comprar, cocinar, cuidar a nuestra familia y entorno, se puede seguir siendo feliz. Es un gran problema que no haya trabajo para todos y más grave aun que no haya comida para algunos. Lo que más me agobia es que a algunos nos sobra de todo. Sabemos que el mundo no es igual para todos y es una autentica pena, pero eso ya es culpa de los que mandan. Yo siempre digo que el mundo está mal porque mandan los malos. Lo tengo claro. Tú crees que si mandaran los buenos, ¿habría hambre en el mundo?

-Si se pasa todo el día en la tele, viajando y demás, ¿cuándo está usted en el restaurante?

-Delante de los fogones de casa no estoy desde hace muchos años porque tengo seis hijos, cinco naturales y una adoptada. Acabo de grabar el último programa de la temporada, tengo el estudio a cinco minutos de casa pero todos los días paso por el Arguiñano. Voy, saludo, hecho un vistazo al género, pero no cocino, está claro. Ya me ha llegado la hora de apartarme del fuego directo, dar de comer a 100 personas en cada servicio cada día es duro. Me da que me quemaría las pestanas.

-Tiene una granja en su casa, ¿la sigue conservando y la explota?

„La tengo pero no en plan explotación, tengo ganado pero solo para casa. Tengo una escuela que va muy bien y todo el género de la granja lo utilizo para las clases. Cuando mato un ternero, un cerdo, un pollo o capones es para la escuela, porque todas las prácticas se hacen con género de mi casa.

-Hábleme de su escuela.

-Llevo ya 17 años con la escuela. La gente monta bares, discotecas, restaurantes€ pero yo he montado una escuela porque cuando empecé a ganar dinero hace ?? años me dije: ´Voy a montar una escuela porque lo que más me gustaría es que la gente que quiere aprender un oficio lo sepa hacer bien y se pueda ganar la vida en cualquier lugar del mundo´ . Son 17 años funcionando, dando cursos completos a gente de hasta 11 nacionalidades diferentes del mundo. Estoy muy orgulloso, son de esas cosas de las que te sientes orgulloso para el resto de tu vida.

-La cocina española está en un gran momento. ¿Esto es flor de la casualidad o hay un trabajo detrás que tendrá continuidad?

-Hay un gran trabajo detrás. España es un gran mosaico de cocinas, es algo que otros países también pueden tener pero no con la amplitud que tiene España. Donde quiera que vayas en nuestro país tienes una cocina del lugar y eso es la gran riqueza de la cocina española. Empiezas por Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, luego bajas a Navarra, la Rioja, Cataluña, Castilla, Extremadura y Andalucía y en cada sitio hay sus verduras, aceites, frutas, en unas comarcas ganadería y en otras, pesca. Le sacamos un jugo impresionante a los miles de kilómetros de costa que tenemos, lo mismo que a la ganadería de Levante, el Sur, las islas Balears o Canarias.

-¿Cree que podemos mantener este nivel de cocina al alza?

-La cocina española está en alza ahora y lo estará durante muchos años, no tengo la menor duda. Lo mismo en comida que en bebida, es una riqueza nuestra, que hemos ido haciendo entre todos año tras año. Hay grandísimos profesionales reconocidos en todo el mundo. Hago hincapié a la gente que se dedica, como yo, a la gastronomía y a la hostelería para que recuerden que España es un país que recibe 60 millones de turistas al año, lo cual es una riqueza impresionante, es un lujo y por tanto tenemos que ser honrados con los turistas, limpios y debemos hacer las cosas con fundamento y esa es la clave para que esto dure.

-España no ha sabido explotar su riqueza vinícola como Francia e Italia. ¿Sabremos explotar la comida mejor que italianos o franceses? ¿Seremos capaces de hacerlo igual o mejor?

-Seguro que somos capaces de hacerlo y estamos aprendiendo también, quizás mas lentamente de lo que a mí me hubiera gustado. Siempre pongo este ejemplo: nosotros tenemos el orujo y el aguardiente que tiene un precio, los franceses tienen otro orujo que lo llama ´eau de vi´ (agua de vida). Vendemos el orujo a 4 euros y ellos el ´eau de vi´ lo venden a 40 €. Eso es la ventaja que no tenemos. Somos muy buenos en la elaboración de productos, los franceses e italianos también tienen culturas gastronómicas muy antiguas, pero han sabido vender mejor que nosotros. No tenemos que hacer trampas, tenemos que jugar limpio. Y como este es un país en el que desde arriba nos han ensenado a hacer trampas, pues la gente piensa que todo el mundo tiene derecho a hacer trampas y no es así. En nuestra escuela siempre recalco que hay que ser honrado y limpio en todos los aspectos, prefiero que el cocinero sea primero persona y luego cocinero, porque si no eres persona, difícilmente vas a ser buen cocinero.

-Cambiemos de registro. ¿Qué ha significado la televisión para usted?

-Ha sido muy importante para mí porque de joven me había metido en unos negocios de hostelería impresionantes. Difícilmente podía haber pagado mi hotel y mi restaurante dando merluza en salsa verde. La tele me ha dado mucha vida, me ha dado a conocer en el mundo entero y, sobre todo, me ha permitido poder pagar todos los pufos en los que me había metido. Por eso estaré eternamente agradecido a la televisión y a los televidentes.

-¿Entiende la moda de los chefs mediáticos surgida en Estados Unidos y en los países anglosajones en la que es imprescindible tener un programa en televisión o anunciarse en una valla publicitaria para triunfar o darse a conocer? Se ha apuntado también a esta moda o su popularidad surgió de forma más natural.

-Tuve mi hotel cerrado nueve meses y me ofrecí a Euskaltelebista a hacer recetas porque pensaba que un programa de cocina podía encajar perfectamente, porque las parejitas de recién casados o de novios que comienzan a vivir juntos no saben cocinar y llaman a su madre para saber cómo se hace un arroz con almejas. Pues pensé, ya les voy a ensenar yo. Y llevo 24 años 5000 programas sin salir de la televisión. Soy ya casi tan viejo como la tele.

-Ferrán Adrià y otros restauradores comenta que antes las madres querían que sus hijos fueran arquitectos o abogados y ahora quieren que sean cocineros. O al contrario, los hijos quieren ser cocineros y los padres no quieren. .Esto es una moda pasajera o fruto de haber fomentado la profesión adecuadamente?

-Creo que hemos puesto la cocina en el lugar que le correspondía y me siento participe de la jugada. Con el movimiento de la nueva cocina vasca cuando éramos más jóvenes, nuestro objetivo era poner la cocina a la altura de cualquier otro oficio digno, y lo hemos conseguido. Familias bien me vienen y me dicen ´mi hijo quiere ser cocinero´. Todo el mundo quiere que su hijo sea diseñador, arquitecto o astronauta y ¿qué pasa, que cocinero no está bien? Hay que comer bien, si un pueblo está sano puede con los problemas, si un pueblo no come bien y no está sano, no puede con nada.

-¿Cómo lleva la popularidad después de tantos años? ¿Le pesa o lo tiene asumido?

-Lo mío es algo impresionante, no sé si habrá algún caso igual en España pero a mi casa vienen cada día cientos y cientos de personas a verme, aunque muchos no me ven. De pronto me ven aquí y dirán: ´Jo, Arguiñano que el otro día fui a verte a tu casa y no estabas´, y yo les digo: ´Ni tú en la tuya, que estabas en la mía´. (Risas). Estoy encantado de que me acepten y me quieran tanto, otra cosa es que pueda atender a todo el mundo personalmente.

-¿La academia vasca es una gran idea o un buen proyecto?

-En vasco dicen: La idea es muy buena y nos gustaría que todas esas plantitas que se ven ahí florezcan y dentro de diez o quince años sea un lugar de referencia para poder ser los mejores en cualquier lugar del mundo. Lo importante es que puedan ser directores de cadenas de hoteles o restaurantes, que tengan una proyección como la que pueda otorgar la escuela suiza o la francesa, que la gente quiera venir a estudiar ahí. De hecho ya está en marcha, los comienzos son duros y en época de crisis aun mas, pero si el trabajo es bueno habrá un buen resultado final.

-¿Qué le parece que el restaurante español ´Celler de Can Roca´ haya alcanzado el número uno del mundo?

-Pues ´para quitarse la boina´ Como dicen en mi tierra. A los hermanos Roca les diría que les estoy muy agradecido por todo lo que han hecho y todo lo que van a hacer. Si estas señalado como el mejor restaurante del mundo, está claro que vendrá gente de todos los lugares del planeta a verte. Son una familia trabajadora, excelente, muy buena gente. Ojala haya muchos Can Rocas. Su éxito ha llegado con el trabajo constante, no les ha venido de la publicidad ni lo mediático, sino todo del trabajo duro.

-Las cocinas y los bares españoles están poblados de trabajadores de otros países y culturas. ¿Este fenómeno enriquece la cultura gastronómica de un país?

-Siempre digo que las personas somos todas iguales y ojo con mirar mal a los inmigrantes porque los españoles hemos sido inmigrantes durante muchos años y no sabemos si vamos a tener que tener que emigrar durante cientos de años más. Un respeto a los inmigrantes porque el hecho de ser de otro país o cultura no quiere decir que seas mala gente, es injusto que algunos podamos viajar con papeles por cualquier lugar del mundo y otros tengan que ir en patera, jugándose la vida para ir a trabajar, por eso digo yo que en el mundo mandan los malos.

-¿Qué proyectos tiene en mente o a fuego lento?

-Tengo el vino Chacoli, hemos acabado la tercera cosecha y es algo de lo que estoy muy orgulloso porque es un vino que lo comercializamos ya en ocho países del mundo y eso me hace grande. Somos cinco socios que nos hemos embarcado en la idea. Son de esas cosas que haces cuando eres mayor y te dices .ahora que quiero hacer?: Pues algo que me de prestigio. Hemos elaborado un vino de aquí de autentica categoría que está en Finlandia, Japón, Suiza, Holanda, Bélgica, México, EE UU y estoy emocionado por ello.

-Y un blanco Chardonnay denominado K5 Arguiñano 2011. ¿Cómo va su faceta de vinicultor?

-Bruce Springsteen viene siempre a San Sebastián a descansar, esta es la tercera vez, ha estado una semana y ha comido cazuela de merluza con cocochas, algo muy típico de la zona, con un K5 Arguiñano y dijo que le temblaban las piernas. Dice que le encanta porque se levanta, se pone el bañador, coge la toalla y no le molesta nadie. Viene a descansar y, además, dice que come muy bien. Es una gran publicidad para San Sebastián, se ha hospedado en el Hotel Maria Cristina, con su madre, su mujer y unas sobrinas. Lo mismo pasa aquí en Eivissa, la gente famosa quiere descansar, comer y divertirse, como todos.

-También patrocina un equipo de motos...

-Estoy en el mundial del motociclismo con dos pilotos del equipo AGR (Arguiñano Gines Racing) y tengo a mi única hija, que es ingeniero mecánico y se ha hecho ingeniera de telemetría de equipo. Es un proyecto que me ilusiona porque siempre me ha gustado mucho el motociclismo, lo he seguido mucho y desde hace dos anos tengo un equipo, está costando estar arriba pero les he dicho a todos que no me iré del mundial hasta no subirme al pódium (risas) y como soy muy pesado€

-¿Y qué le queda por hacer?

-Pues no creo que me quede mucho por hacer, lo que sí quiero es, lo que haga en el futuro, hacerlo muy bien, intentar agradar, porque en esta vida si no agradas, desagradas. Seguiré ensenando lo que se y ayudare a mi familia en todo lo que pueda y voy a intentar ser un español digno al que la gente aprecie. Estoy emocionado de lo que me quiere la gente, es lo mejor que te puede pasar. Me enorgullece que la gente pueda decir: Este hombre ha hecho muchas cosas, es honrado, limpio, no se queda nada de nadie€ esto es la hostia hoy en día.