Pandemonium

Es uno de los "nove" que han revolucionado la cocina gallega, en su caso desde Cambados y desde el Pandemonium de sus fogones, tal como ha llamado a su restaurante.Antonio Botana es la segunda generación del grupo que hace más de diez años se propuso reivindicar la gastronomía made in Galicia combinando tradición e innovación. Estudió Derecho pero le pudo la pasión por la cocina de autor que desde hace ocho años desarrolla en Cambados con un proyecto que suena dentro y fuera de la geografía galaica.

Autodidacta infatigable buscó experiencias para consolidar una trayectoria profesional con identidad. De niño la referencia familiar siempre la tuvo en la figura de su padre, apasionado, como él, por los productos locales. Cayó en el "pandemonium" de la cocina en una zona en la que el producto es el punto de partida de todo. En una ría donde viven los mejores moluscos, pescados y mariscos que Antonio sabe tratar en su punto justo de cocción y arropar con los ingredientes imprescindibles.

"El cocinero –reflexiona Botana– debe hacer una gastronomía con raíz que esté ligada a la naturaleza que le rodea. El respeto al producto y a la tradición es fundamental sin renunciar a la innovación y a la creatividad".

En la carta de este chef figuran frutos de temporada, lo mejor y más fresco del mar y de la tierra. Chocos, doradas, rodaballo, los chipirones, vieiras, e incluso, aunque su cocina es eminentemente marinera, también algunas carnes en forma de ternera gallega o algún cerdo ibérico.

En este espacio cambadés reina una cocina imaginativa, de producto, pegada a la tierra y con el sello inconfundible de Botana, que en el interior de su restaurante quiso recrear de forma sintetizada una parte de El Infierno de El Jardín de las Delicias de El Bosco, que evoca el nombre del local. Colores cálidos, arreglos florales y una iluminación ajustada predisponen a disfrutar de propuestas que se han quedado en la carta para siempre –cuando están en temporada–, auténticos "fetiches" entre los que están la vieira y los cefalópodos. "El choco tiene un sabor profundo, peculiar, muy nuestro, ofrece una amalgama de sabores de la ría, de evocaciones a yodo con recuerdos salinos que identifican nuestros productos. Por eso el choco es uno de nuestros emblemas en la cocina".

Tal es el apego de Botana a las raíces que no renuncia a hacer versiones de algo tan gallego como la ropa vieja. "Ahora mismo hay en la carta una propuesta de este plato relacionado con la infancia. A mi la parte que más me gustaba era la que se quedaba pegada a la sartén, medio tostada, porque concentraba muchísimo sabor. Hace poco decidí hacer una elaboración que recordara ese paladar de los años infantiles". El capítulo de vinos, cuidado y selecto, con albariños buscados con mimo.